这几年闽菜是越来越火了。
单单是看上海高端餐厅里，闽菜的占比也是越来越多。不过说起闽菜，多数人第一反应可能还是小吃：五香卷、扁食肉燕、福鼎肉片 ......
至于对招牌菜式的印象，印象就比较模糊了，毕竟连经典闽菜佛跳墙，都被很多人误认为粤菜呢！
作为八大菜系的一员，闽菜的深蕴可不仅限于此！其中福州菜作为闽菜的核心流派，深藏好吃的精髓。
我们去了好多次福州，这次又来深入探访，在本地老饕的带领下，真正见识了福州菜的惊人魅力。
单说海鲜吧！很多人都知道福建盛产海鲜，但鲜有人提及，闽江同样有各色鲜物让人垂涎。
比如红蟳、甲鱼、江鲈、蚬子 ...... 去繁化简的烹饪，最能突出食材本味的鲜。
闽菜最早起源于福州闽县，以甜酸、红糟、汤品为主，经常带有海鲜的天然鲜甜，少用辛辣调料。后来发展成广义的闽菜，分福州、闽南、闽西三种流派。
还有福州的灵魂红糟（发酵米酒渣）调味，可荤可素，既能搭配猪肉海鲜，也能搭配清淡爽口的竹笋。
独特的酒香与糟香，十足让人上头！
尤其令很多人意外的一点：福州菜的炸，也是登峰造极。
就说招牌的南煎肝、荔枝肉、醉排骨、糟鳗鱼，都是油炸，又各有不同。最特别的，是生炸后浸泡入调味汁称为"醉"，汁水四溢 ......
那么今天，我们就和大家一起从福州探起，看看本地好餐厅都藏在哪；去了餐厅点哪些菜，才最能尝到福州菜的精髓？
我们筛选了 5 家风格迥异的餐厅，都是老福州食客们力荐的，没有任何网红游客店。丰俭由人，选哪家都能吃到福州味道的精髓。
不论是出差抑或短途旅行，都可以作为正餐参考。
01
闽食府
几十年不变的正统"老福州味道"
人均：150+ 元
这家开业几十年老酒楼式的福州菜馆，深受当地老饕朋友们推崇。烹调水平在线，调味、出品都是标准的福州风格。
而我作为外地人口味，虽然没有被道道惊艳，但感觉它好吃下限很高，很适合作为了解福州味道基准的第一家餐厅。
必点的是这道福州菜经典冷盘白蜜螺，焯过水的黄螺肉趁热拌入蒜末、白糖、酱油等调料。 "白蜜"在福州菜的烹饪中指白糖提鲜，最后淋上香油增香。
螺肉脆嫩弹牙，调味清淡，以白糖调动突出黄螺本身的清甜与海洋风味，非常能彰显福州菜以鲜甜为本味。
香油田鸡，非常能代表福州菜风格的一道。"香油"并非我们一般理解的芝麻油，而是指油炸工艺与酱汁交融的油润感。
裹糊油炸锁住田鸡的汁水，肉质细嫩如蒜瓣，轻轻一抿就能脱骨；香气以蒜香主导，带点咖喱粉的深邃尾韵，吃一口油香润泽而不腻，又有干香成就的外酥里嫩。
榕城柯豆腐（也称"炣豆腐"，福州话读作" Ko "，指小火慢炖），福州人擅长文火慢炖的工艺、食材混搭的精髓，都能在这道家常菜里尽展。
猪油打底，鲜海蛎、干蛏子、干贝等一众海味与草木灰点卤的传统老豆腐同炖，勾芡成浓厚的羹状。出锅前再撒一把猪油渣、点些许白胡椒粉。
豆香为底，与海味与荤油共构咸鲜醇厚，是温润妥帖的家常味。
家炖带鱼，看似只是用酱油葱姜蒜简单清蒸，但仔细瞧瞧，上面还铺着黄花菜干、香菇干。
一翻过来，嘿！底下还藏着五花肉片呢。
家炖是福州很特色的烧鱼方法，一点老酒一点糖，干货与鲜物、海陆食材双拼，混搭出更滋味丰厚的鲜度。
糟菜炒粉干，福州下辖闽清县的特色。
糟菜是芥蓝用青红酒糟腌制发酵而成，带着酒香与微酸；与闽清茶口粉干同炒，粉干纤细但炒出来却非常劲道，糟菜又让炒粉干有了咸鲜的基底和开胃的酸香，很能品尝到福州人偏爱的"糟香"风味。
甜食芋泥，也是必点。是由福州特产的槟榔芋蒸透后剔除粗筋，手工压成细腻绵密的芋泥，再混着猪油白砂糖调制而成。
从摊头小吃到传统宴席，芋泥可谓亘古不变的经典甜品。
好吃的标准无非是：芋泥够不够细腻，猪油香气与甜度结合得够不够润泽不腻，这里的出品就非常标准，一口满足！
02
京门火锅
火锅店里卖炒菜，隐藏版"大哥食堂"
人均：200+ 元
开业二十余年的江湖神店，据说早年间是福州知名的"大哥食堂"。别看店名是火锅，这里做得好一手传统福州菜。
若要福州人选一样夏天的淡水鲜物，闽江里的黄蚬子算得座上宾。
闽江富含沙流，多浅水区域，自己下江就能捞到，因此价格算不上矜贵。
但好品质的黄蚬子就少了，外壳是鲜亮的黄褐色，肉质肥满到要从金壳里溢出。
这道拌黄蚬子，烧 5 秒就出锅，简单用虾油老酒一拌，就是炎炎夏日里最鲜嫩多汁的一口。
福州菜经常使用红糟（发酵米酒渣）调味，赋予菜肴独特的酒香与红润色泽，红糟鳗鱼是其中的经典名肴。
鳗鱼肉质厚实的中段用红糟腌渍，带着特殊深邃的糟香；挂糊炸成厚实酥脆的屏障，保护着内部充柔嫩的鳗鱼肉，才得以咬开后肉汁四溢。
福清蛏滑汤，福州特色的海鲜汤羹。
肥嫩的蛏肉为主料，摔打出蛏肉的胶质，裹上地瓜粉，借淀粉与高温，凝成一口外表柔滑又富有韧劲的蛏滑。
汤底简单但滋味足，鸡高汤 + 蛏原汤，撒点香芹段和白胡椒粉就能调动整体的鲜度。
有些店还会汆上切成薄片、轻微发酵的本地笋，发酵带来的明亮酸香，更衬得出蛏肉的鲜甜。
醉排骨，是吃福州菜必点的酸甜香气扑鼻的"醉人"冷热菜。
"醉"并非包邮区的酒腌，而是炸好的排骨趁热倒入酱汁中翻拌，高温使排骨"醉吸"料汁，风味瞬间渗透。
炸好的带骨肋排裹着酸甜带蒜香的浓郁酱汁，对福州人而言，咸甜交织就是最适口的下饭菜。
糖酒芥蓝，福州炒菜里很传统家常的一味，但绝对震撼外地人！
用福建鼓山老酒做底味，这种酒除了糯米和红曲，还加入了药白曲（当归、川芎等 60 多种中药材），酒液要经过 3-5 年的陈酿才上市。
炒出来的芥蓝带着微妙的药香，因此福州人又加入了大量白砂糖做制衡，让一道素菜吃起来余味相当悠长。
03
井禮 · 山海宴
食材精、摆盘精，升级版新闽菜
人均：400+ 元
如果想吃更优择食材、更精细烹调的闽菜，价位段上移，这家山海宴带着不少对烹饪细节的把控，出品的确不俗。
南煎肝，福州菜酸甜口四大金刚之一，猪肝先高温快炸定型，再入锅裹上福州老醋调制的酱汁。
通常吃到的版本会挂着更稀、更偏酱油番茄色的酱汁，这里的出品炸得更深，汁水收得更干净利落，降低了酸甜度，吃起来偏浓油赤酱感。
出锅前淋入一点灵魂麻油，不少小馆子都已忽略了这个步骤，导致香气层次差一截。
不过原本炒在南煎肝里的洋葱，换成了生紫洋葱在盘底做装饰，有点画蛇添足。
封糟鳗，也和（前面介绍过）一般店里的红糟鳗鱼不一样。
红糟腌制后的鳗鱼去刺，压成紧实的鳗鱼肉糕，烹熟后切片冷吃，酒香和糟香更能渗透到鱼肉的每一丝纹理。
淡糟香螺片，同样是展现福州菜"糟香"精髓的一道经典。
好吃要义一定是食材，这里用的是现活的红螺，螺片脆嫩鲜甜，淡淡一点红糟提味，最能突显螺肉本身的鲜甜与红糟相得益彰。
荔枝肉，原本是猪瘦肉（里脊最佳）挂糊油炸后，红糟或番茄酱调酸甜汁，炸后的肉块卷曲如荔枝，吃起来也真似隐隐带着荔枝一般的香甜。
这里换成黑毛猪五花肉，炸得火候好，咬开润泽但不肥腻，颜色也调得橘红亮丽，馋人极了。
一盘炸物吃到餐末温度回凉了，依然保持酥脆，功底不俗。
可惜放在干冰上烟雾缭绕地呈现，审美略显过时。
太平面，福州特产手工面，细如发丝，水里汆烫几十秒就熟，口感不粘不糊，柔韧顺滑。
原本太平面是配着两颗鸭蛋一起食用的，福州人的生日、逢年祭祖、远行都会用这语言谐音，寄托美好祝福（以"压乱"对抗无常，借"长命"寄托希冀）。
这里用无花果根做汤底，带着馥郁甜润的奶香，配着红糟猪手、鹌鹑蛋，调味至简，却吃得到太平面其含义之深（平安即福，长寿为愿）。
炒白粿，口感和年糕近似，但和年糕的区别在于用的是粳米捶打而成，口感更柔韧绵滑。福州人便好做成荤素结合、山海之味相融的风格。
瘦猪肉、牡蛎、香菇、花菜、胡萝卜炒出来的白粿外层微焦软滑，内里弹牙筋道。
瘦肉的荤香、牡蛎的嫩、香菇的鲜、花菜的脆形成多重碰撞，是最朴实落胃的家常菜。
福鼎芋泥丹阳糯米饭，芋泥也与一般餐厅的出品不同。
顶上铺着薄薄一层丹阳糯米饭（谚曰：酒米出三阳，丹阳为最良），下面埋着芋泥，猪油和白糖都下得克制，吃起来更清甜不腻，也更符合现代饮食习惯。
04
鱼仙楼
小众食材多，很野很上头
人均：180+ 元
若说前三家都还算传统福州菜，这家主打鱼鲜的馆子，从食材到调味，就更大开大合野性多了，是本地人才知道的小众宝藏味道。
乌鱼胗、巴鱼、蜞乳、流蜞、大龙趸头、血带鱼 ...... 明档选菜一眼望去，简直没几个认识的鱼货。不少食材来自福州下辖的连江县，是老板的老家，他有一手货源。
椒麻乌鱼胗，若是熟悉台湾菜或常吃日料的朋友们，应该有吃过乌鱼子，而乌鱼胗则是乌鱼的胃，吃起来和鸡胗类似，外表脆滑有嚼劲，更多一层鱼鲜味。
用干辣椒、泡椒、青花椒调制的香料油淋在开花刀的乌鱼胗上，酸度和辣度都很有层次，连盘子的莴笋都被浸透了鱼鲜，着实酸爽开胃。
韭菜花炒流蜞，点单前老板还贴心地提醒：吃过流蜞吗？别点了不敢吃呀！
这形如多足蜈蚣一般的细长虫，不敢细看，明明已经炒入盘中都怕它突然复活蠕动。
其实流蜞是环节动物，栖于闽江口咸淡水交汇的泥沙中，被渔民们誉为"江中冬虫夏草"，夏日正是肥美的时候。
流蜞味鲜，口感有点类似鳗鱼苗，但肉感更肥厚，鲜度也更浓缩，还带点莫名的野味感。
与韭菜花这样强风味的蔬菜一同爆炒就能压制那一股子野性的风味，鲜得出类拔萃。
石鳞溪螺汤，两味食材都是福州人常吃的，但这个汤品搭配却是店里的原创。
生长在石头缝里的石蛙（如今食用的都是养殖的），与闽江支流里的溪螺一同清炖，石蛙带皮，弹韧到富有生命感，肉质细嫩滢柔。
溪螺壳薄但肉少，让汤底成清浅的微绿，又带着甜感，山野的醇厚 + 溪流的清鲜，是适合夏日的清爽感。
05
山石酒馆
惬意酒馆，小酌福州本土精酿
人均：100+
吃得意犹未尽，还想来转场来点儿下酒菜？这家炭火烧烤店就是二场小酌的优选！
虽然主打烤串，但是热炒小菜都做得颇有心思，有不少店内自创的混搭菜式，都带着福州菜的底蕴与巧思。
这里是福州最早的本土精酿厂牌山石麦啤旗下的小酒馆，近年拿过不少奖项，可以喝到众多有趣的原创啤酒。
炭火干炙酸辣猫爪菇，又叫珊瑚菌，是武夷山特有的野生菌。
炭火炙烤出焦香气后，再和大蒜彩椒一同爆炒，酱汁调得够酸够甜够辣，吃起来相当过瘾。
一夜埕鲳鱼干，福建作为金鲳鱼养殖大省，渔民传统的保鲜方式，是把金鲳放入陶罐盐渍一晚，提升紧实度。
这里把一夜埕后的鲳鱼炭烤，鱼肉质感介于鲜鱼与咸鱼之间，鲜弹如同蟹肉，但油脂感却更显丰润，呈现咸鲜柔韧的独特风味。
卤牛杂也做得讨巧，原本的福州卤味偏甜口，是那种对于福州人很下饭的"咸中回甜"。
这里把卤过的牛杂再炭火上烤，更填一重烟熏火燎的香气。再配上类似 chimichurri 的蘸酱（阿根廷青酱，青椒、大蒜、香草料切碎调制），明快的酸和带着绿意的微辣，让牛杂更清新爽口。
炒泡面就是福建全民喜爱、从街头小摊到热炒大排档都有的 comfort food！
这里炒得够干爽利落，盘底没有多余的油感，腾着十足的镬气上桌，是喝了酒谁都想夹一大筷子的香喷喷碳水。
店内自制啤酒里，我们最喜欢橄榄西打，用福州特产的檀香橄榄与苹果西打酒调制。
不像普通的苹果西打容易甜腻，这里入口先是苹果清爽果酸为主导， 接着橄榄的微咸与青涩浮现，伴随淡淡草本香，尾韵橄榄回甘与苹果酸交织。
咸鲜中带着清透的酸甜凉感，不知不觉连喝几杯下肚。
这次的福州好吃餐厅就为大家分享到这里。福州本地人们还有哪些推荐？欢迎评论区安利给大家～
之前我们还写过福州小吃合集
所有餐厅地址合集在这里⬇️
文 / 图 - 邱天 编辑 - +7
后期 - 大桴 设计 - 猪弟
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